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Investigación Ecología Pesquera Líneas y Proyectos de Investigación Proyectos Línea IV Proyecto: Interacción entre la fisiología antemortem y posmortem en músculo de camarón blanco

Proyecto: Interacción entre la fisiología antemortem y los procesos bioquímicos posmortem en músculo de camarón blanco (Litopenaeus vannamei) y el impacto en su calidad, funcionalidad tecnológica y vida de anaquel

Responsable: Dr. Fernando Luis García Carreño

Uno de los problemas para comercializar camarón fresco-entero es el desarrollo de manchas obscuras en el cuerpo del camarón, por la aparición de melanina, el mismo pigmento del cabello. El proceso se llama melanización. Tradicionalmente se asumía que la aparición de machas se debe a la activación postmortem, lo que ocurre una vez muerto el organismo, de una enzima llamada fenoloxidasa (FO). Sin embargo, ahora se sabe que la fenoloxidasa no resiste la congelación y los camarones congelados y descongelados melanizan más rápido que los no congelados, y de evidencia que involucra a otra molécula en la aparición de la melanina.

Esta molécula es una proteína de trasporte, la hemocianina (Hc), análoga a la hemoglobina de vertebrados. Cuando la Hc entra en contacto con enzimas como las digestivas, adquiere función de FO. Como la Hc es más abundante que la verdadera FO, una vez convertida tiene más capacidad de producir melanina.

Camarones no melanizados (izquierda) y melanizados (derecha)

Camarones no melanizados (izquierda) y melanizados (derecha).

Es por ello que nos interesa estudiar como la Hc se convierte en FO para eventualmente encontrar maneras de evitar la conversión y disminuir la melanización, prolongando la vida de anaquel de este importante producto del mar.

A la ciencia que estudia procesos biológicos para modificarlos y obtener beneficio se llama Biotecnología.

Si bien, es posible usar compuesto químicos, llamados aditivos alimentarios, como “metabisulfitos” para reducir la melanización, estos compuestos están prohibidos en los países que importan camarón mexicano fresco-entero. Por lo que hay que buscar alternativas biotecnológicas.

El objetivo general de esta investigación es evaluar factores intrínsecos y extrínsecos que conviertan a la Hc en FO. Esta es una colaboración entre el CIBNOR y el CIAD en Hermosillo.

Escrito por Dr. Fernando Luis García Carreño   
Última actualización el Miércoles 22 de Septiembre de 2010 08:28
 
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